Kochrezepte: Schweineschulter mit Kruste nach mecklenburger Art

Hierzu verwenden wir :

Wenn man Zeit und Geduld hat legt man diese für 12 Stunden in einen Salzfond (eine Tasse Speisesalz, eine Tasse Zucker, eine Tasse Pökelsalz) und bedeckt es mit Wasser. Unsere Schulter nimmt ein Teil des Salzes auf und es gibt nach dem Braten ein zartes und gutes farbliches Fleisch mit hohem Geschmackswert.
Dann wird das Fleisch aus dem Salzfond genommen, abgespült und kurz mit einem Küchenpapier abgetupft. Würzen Sie nun leicht mit Pfeffer und Salz nach und geben es dann in eine heiße Pfanne mit etwas Wasser. Fett oder auch Schmalz brauchen wir nicht zum ansetzen, denn unsere Schulter gibt genug Fett in unseren Fond ab. Zwei wichtige Hinweise muss man unbedingt beachten: Scharf anbraten von beiden Seiten bis sich die erste Farbe zeigt. Dann geben wir unser Mirepoix und unsere Gewürze zu dem Fond, rösten sie an und füllen nochmals mit Wasser auf. Ist dieser Vorgang beendet schützen wir unser Fleisch in dem wir es mit einer Küchenfolie von oben her abdecken. Durch die Folie erreichen wir, dass unserer Braten von der Oberseite nicht austrocknet und später ein gutes Karreemuster entsteht, welches man auch mit hohem Genuss verspeisen kann ohne sich die Zähne auszubrechen. Es gibt viele Gäste die sich gerade auf die Kruste stürzen, deshalb muss diese nicht zu kross gebraten sein. Die Garzeit bei 200 C Grad im Backofen läst unsere Schulter so zart werden, dass sie beim anschneiden von den Knochen fällt. Sie lassen sich ganz blank herausziehen.

Die Schulter, so aus der Pfanne genommen, kann man in Küchenfolie einschlagen und später bei einer Gartenpartie kurz nochmals erhitzen und auf einem ausgarniertem Holzbrett oder Platte servieren. Für dieses Bild haben die meisten Gäste einen Aufschrei des Entzückens, Wenn dann dazu noch ein herzhafter Sauerkrautsalat oder ein Champignonspieß und heißes Kümmel- oder Zwiebelbrot gereicht wird ist der Partieabend gut gelaufen und gibt Anregung für den nächsten.

In unserem Falle aber ziehen wir jetzt aus unserem Fond eine Sauce und binden sie leicht an .
Sie hat einen so herzhaften Eigengeschmack, dass man nur einmal geschmacklich probieren muss um sich seiner sicher zu sein .
In der Zwischenzeit haben wir nebenbei ein herzhaftes Sauerkraut zubereitet.

Dazu benötigen wir: